2009/1/15/ 来源：三联生活周刊
茅台酒的好有无科学依据？
76岁的中国白酒权威于桥向本刊记者提供数据说：2008年定性的为茅台酒测出963种色谱峰，能够873种——这就是茅台的香气成分的构成数量。“要完全弄清楚茅台，还早着呢。”
价格提高3倍，由35元/瓶跳升至140元/瓶，1988年7月，茅台结束了几十年不变的价格，开始了第一次价格飙升。这一年，国家放开了13种名酒的价格，除了茅台酒，仍会被现在的酒业人士经常提及的是五粮液与剑南春，它们的价格分别从16.9元/瓶与15.8元/瓶，陡涨至80元与36元。
不过，这次价格变动，对于普通消费者，只有看热闹的价值。1978年，茅台酒的产量首次突破1000吨，这年中国白酒产量达到143.74万吨。10年后，1988年，中国白酒产量增长至468.54万吨，但对工艺复杂的“茅五剑”而言，产量绝非与这一增幅同步。放开价格后，“茅五剑”仍是只供机关、会团体与军队的“特供酒”，中国酒类商业协会副会长朱行胜回忆：当时一年每个省可分到几百箱（每箱12瓶），最后分到县城，能够有一箱已经不错。因此背景，从真正消费的角度观察，那一轮价格异常，市场波澜不惊。
真正改变中国酒业格局的变动在第二年。1989年，第五届全国评酒会在安徽合肥举行。相关人士回忆：为了使这次评酒会做到更规范和权威，评酒之前，第一次举行了全国范围内的评委考试，选出44名评委。结果，这届评酒会评出17种名酒——这并非最后结果，名酒评出，落选企业质疑……风波骤起，真正的“最后结果”：延续五届的评酒会就此中止。那次评酒会的专家组成员以及评委，接受本刊记者采访时对此都痛惜不已。不过，站在现在这个时间点，中国食品工业协会中国白酒专业委员会常务副会长马勇的看法却另开新面：市场经济环境之下，中止这种计划经济时期的评酒会，很正常。
1989年，中国白酒最后的行控制——评酒，宣告结束。马勇对本刊记者总结：这意味着中国白酒业真正进入市场经济领域。
著名经济学家吴敬琏分析中国改革开放30年，使用的分析框架是：一国之经济发展由技术与制度两个“车轮”驱动构成。按此框架，1989年评酒会的终结，对于中国白酒业，传统制度性的约束至此已告结束。当然，这种约束性条件的改变，断非一次评酒会的中止那么戏剧性，只不过它更具传播性效应而已。
简单地回溯中国白酒制度性条件的变迁，相信亦有价值。
中国白酒酿造之原料根本，系粮食。这是观察中国白酒制度背景的关键。粮食策变化始自1979年，这年夏粮上市，国家掌握的6种粮食（小麦、稻谷、谷子、玉米、高粱、大豆）加权平均统购价格，即提高收购价；而同时，从这一年起国家减少25亿公斤的粮食征购数量。这一策调整的价值，稍后会有清晰显现。
改革开放之初，府改革路径选择最为挑战的是价格。1984年9月，第一届中青年经济科学工作者会议——史称“莫干山会议”研讨的结论，并在次年3月形成国务院文件，要求放开生产资料的计划外价格。这就是后来称为的“双轨制”。从这一年起，府取消粮食棉花统购，改为合同定购。同时，减少定购数量，扩大议购议销——“七五”期间，国家粮食定购任务从790亿公斤调减为500亿公斤。如此一来，国家定购之外的“市场”粮食供给，已有足够数量——这是国家减少定购数量价值之所在。因而，食品、副食、酿造行业……用粮进入双轨制，传统刚性粮食计划供给是中国白酒业发展最为关键制约因素。因为双轨制，刚性制度渐失约束，继而在1988年有条件放开13种白酒价格，随后评酒会亦有条件宣告结束。
宏观经济制度的条件变迁，中国白酒1989年虽以戏剧性方式，看似很偶然地进入市场经济制度，其实时机早已成熟。显然，这也可使我们脱离宏大的制度结构叙事，进入中国白酒产业的微观层面，观察它的变迁动力。
从“科学”的角度进入对中国白酒业的观察，白酒业真正有革命性价值的突破在1975年——气相色谱仪应用于中国白酒研究并取得实质性进展。那本行业权威的《白酒生产技术全书》记录：“（1975年）内蒙古轻工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。”这一突破，中国传统粮食固态发酵酿造技术所制造出来的1％香气成分，因此可以逐步将其化学分子式写出来。这是破解中国白酒的关键。也因为这一技术的突破，在有二届不分香型的全国评酒会后，1979年的第三届评酒会，首次有了按清香、酱香、浓香与米香分类的香型类型。它的代价则是，前二届全国名酒“西凤”，因属兼香型，在尚无法细分的香型类型里，难以进入前述4种香型的基本格式，而落选这一届全国名酒。
内蒙古轻工所当年这一技术的主要研究者曾祖训在接受本刊记者采访时，回顾气相色谱仪的技术应用，说其目的在于：“第一是研究传统中国白酒的构成，第二是为液态发酵法做基础性工作。”看起来液态发酵法是需要解释的部分。传统中国白酒酿造技术为粮食固态发酵，但是，建国之后，粮食供给却一直困惑中国。因应这一现实，白酒行业的攻关重点即为寻找替代技术。液态发酵法系以食用酒精为基酒，采用调配方式制作而成白酒。马勇提供的行业内部的基本数据是：3斤粮食可生产1斤纯粮固态（传统工艺）白酒，1.5～1.7斤粮食或粮食替代物可生产1斤酒精，而1斤酒精可以加工约1.5斤液态发酵白酒。在用粮比上，显然传统中国白酒生产不具优势——在粮食困难时期，这一特点尤显突出；而同时，更具导向型的力量是液态发酵法更有工业化白酒制造的前景。这是明显的、强大的逻辑。上世纪60年代初国家科委《关于酿酒工业及其技术装备策的若干规定（草案）》中即指出：“今后10年白酒的生产工艺以液态发酵为发展方针。”只不过，这一方针延续时间足够漫长。
白酒生产工业化的导向之下，气相色谱仪应用的突破，其价值在于可以在以食用酒精为基酒的条件下，人工培育出1％的香气成分添加勾兑，摹拟出中国传统白酒的品质与风格。
1％的香气成分构成，于桥解释是：“中国传统白酒香气构成主体由发酵过程形成，一小部分由加热过程（如酱香茅台酒）形成；决定香气成分的关键是微生物，而决定微生物的因素是环境、度、湿度、土壤养分……最简单的界定是地理环境。”这位曾任大连金州酒厂厂长的科研工作者，也是第五届全国评酒会专家组副组长。他在上世纪70年代进入气相色谱仪的应用研究，并取得重要成就。但接受本刊记者采访时，他说他们这代研究者直至2000年左右，才意识到科学有其尽头，地理才是关键。
在微观层面观察中国白酒业，工业化长时间是它的核心动力要素。即使气相色谱仪的应用，也是以工业化为目的。这种工业化的一路演进，戏剧性高潮是山东秦池酒的出现。
山东沂蒙山区临朐县的秦池酒，1996～1997年连续两年夺得中央电视台广告“标王”，使其名气大振。秦池老总王卓胜当年的自况被广泛引用：“每天开进央视一辆桑塔纳，开出一辆豪华奥迪。”山东至今仍为中国白酒产量排前三位的重要产地，但一般酒业人士认为：山东地理条件、气候和泥土的品质决定了真正的好酒并不出在山东。这是秦池酒的先天条件，而避其短的策略选择——当秦池以3.2亿元投得第二次“标王”后，记者与酒业人士调查发现：秦池主要从四川邛崃收购大量散酒，以此为基酒，然后经过勾兑制成酒精度数不同的各种白酒。这一报道一经刊布，舆论哗然，正如其瞬间爆发一样，秦池也瞬间消失。10年后再与白酒专业人士讨论秦池传奇，他们的生产方式，显然是标准的工业化模式。但极端化后的结局如此，虽然液态发酵法仍为教科书里所列举的3种中国白酒生产工艺的方式之一，但现在市场上再无以此标示自己如此生产的白酒。那么，液态发酵法，亦即民间所称“勾兑”制造的白酒是否就此绝迹？接受采访的白酒专业人士给出的最低的比例，目前中国白酒50％由此法制造，但秦池事件之后，“勾兑”成为这一行业绝对的禁口。
显性的工业化目标，由此沉入隐性。不过，作为工业化白酒制造研究对象的传统工艺的中国白酒酿造技术，其身份由配角而主角的过程，并非始自秦池事件之后。
上世纪80年代，中国白酒最重要原料——粮食供给制度发生变化后，白酒供不应求的格局亦由此而发生逆转。有意思的是，工业化白酒制造之路其根本性背景，也正是供不应求的基本情势下，供方即白酒企业生产方式的适应性选择。因而，微观层面的观察，其实无论计划经济还是市场经济，供需关系之变量，才是关键的观察角度。
白酒原料的粮食供给不再成为制约瓶颈之后，第一轮变化现今评判，仍有不可思议之处。味觉依赖是人类最为持续而难以更改的习性之一，但在短短不到10年时间里，曾经销量占到70％的以山西汾酒为代表的清香型白酒，让位于以五粮液为代表的浓香型白酒——2007年中国食品工业协会统计：浓香型白酒产量占到全国白酒产量的66％。这一逆转完成于1990年。
这一逆转基本的解释，多数白酒专业人士使用的观察模式是生产工艺：酱香型白酒从酿造到出售平均需要5年，浓香型白酒需要3年，而清香型白酒只需要1年。据此，马勇解释说：“在供不应求的年代，对企业而言，流动资金也是压力，而清香型白酒的周转性要好过其他香型白酒。它在数量上的强势，这是原因。”虽则如此，原料与资金周转的压力却从来不是专业评酒师思考的范畴。统计五届评酒会，浓香型白酒除第一届外，剩下四届获得名酒称号的数量全部超过50％，第三届甚至达到62.5％——“时间铸就的好酒，一定有识货的。”显然，浓香型白酒早已具备超越的基础。只是要等待供需关系的转变，需方成为决定力量的时刻。
从白酒工业化路向回到中国白酒传统工艺，浓香与清香味觉依赖的转变，其更具解释力的框架仍然是气相色谱仪的应用。这一技术虽然当年主要的目的是为工业化而服务，但其技术应用的结果，却未必在最初的目标之内。曾祖训回顾当年发现的20多种香气成分，“关键是发现了浓香型白酒主体香气骨架为己酸乙酯”。与此发现同时，四川名酒厂的职工也研究出人工培养老窖泥的工艺。如此一来，浓香型白酒成为中国主力白酒的基础性条件已然诞生。从历史现场回到当下，虽然气相色谱仪在不断升级，每一次升级后应用于白酒研究都有新的收获，但截止2008年，从单纯研究者的角度，于桥给记者的基本数据是：“以五粮液和泸州老窖为例，浓香型白酒现在测出的色谱峰为674个，能够定性的为342个；而清香型白酒有483个色谱峰，定性的是178个。”中国白酒的时间成本，用气相色谱仪——这一“科学”的仪器，能够给予足够有力量的解释。据此解释清香浓香的口味变化，“更为可靠”。
有意思的是，当于桥与记者讨论中国白酒1％香气构成发现历程，他很自然转入另一逻辑，“目前测定，白兰地的色谱峰有440个，威士忌是264个。即使清香型白酒，其香气构成的成分也比它们复杂”。循此“科学”理路的深入，于桥所论及的决定香气成分的关键是微生物，研究进展至此，其总结成一般酒业人士的共识，“茅台镇的小环境是关键，它的空气中微生物丰富；而泸州老窖与五粮液，关键是土窖，全是泥土窖，土壤微生物丰富……”讨论至此，科学研究出身的于桥坦言，“这部分属于地理环境的，才是中国白酒特别是名酒的核心，是无法工业化的关键”。
发现浓香型白酒香气的主体骨架为己酸乙酯的曾祖训，循此思路坦言，“更神奇的是，至今我们仍然难以确定茅台的主体骨架香气成分”。依据此论，对应搜索《白酒生产技术全书》，上面记录了浓香、清香、米香、凤香……等香型的骨架香气构成，但叙述酱香，却只用非“科学”性叙述：“具有类似酱香气的白酒。”由此回到茅台的股票所彰显的“价值投资”理念，一般解释为其资源稀缺，但从1％香气成分构成这一解释线索观察，它的至今仍待破解的神秘，或许是其真正的核心所在。
粮食制度的变迁，从中国白酒微观层面的观察，供需结构似乎需方由此无可阻拦地成为决定方，但是回到现实，并不如此简单。1％香气的复杂性，以及它难以被复制的地理环境，对于中国白酒特别是名酒，马勇的判断是：“它的特殊性远远大过共性，这一条件，使它在市场化程度如此高的中国，目前仍然是生产者主导市场。这同样是中国白酒的特殊性所在。”
当像于桥、曾祖训那些从工业化路向开始起步的中国顶尖的白酒权威，逐步转向地理环境的特殊以及不可复制性认识的时候，白酒市场特别是高端白酒的价格因应这种认识之变，有了连锁性反应。2003年，五粮液与茅台先后从当时的215元与218元价格开始重新的价格跳升。3年后，双方价格已经完成翻番，而目前正一路高歌往翻两番的路上前进。
20年中国白酒市场化的道路，在微观经济学的分析结构里，其动力关键是1％香气成分认识的深入。如果从1％传奇回到中国白酒行业整体，2007年中国白酒总产量为493.95万吨，比上年增长22.40％，这离白酒高峰时期的801.3万吨（1996年）已锐减不少——如果算上啤酒、葡萄酒、黄酒的总产量，白酒目前仅占到10％左右的比重。但是，如果与更为单纯工业化与规模化的啤酒比较，茅台酒厂委书记袁仁国所撰分析报告颇能揭示其间差异:（2006年数据）虽然啤酒行业的产量是白酒的8.85倍，但它的销售收入却只是白酒的4/5——白酒相对于啤酒更具经济优势与发展优势。
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